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皖西茶叶的地理与谱系

发布日期:2019-02-11 03:30:51 出处:《三联生活周刊》2009年第11期 编辑:六安瓜片网 阅读:983


安徽

       西汉以后,茶树产地北移,沿川陕,经河南向东折入皖西淮南地区,沿着大别山的沟谷,河南南部的信阳至安徽西部的六安,成为我国长江以北最为重要的茶叶走廊。

半生缘六安瓜片

       顾曼桢说到自己是六安州人。沈世钧道:“那儿就是那出茶叶的地方,你到那儿去过没?”在张爱玲的小说《十八春》中,六安是一个以茶叶而知名的地方。张爱玲的外曾祖父李鸿章是合肥人,合肥与六安同在长江以北,两地相距不到100公里,张爱玲自然知道六安的茶。现在六安市内还有个叫“茶叶拐子”的地方,位于鼓楼北街夏家巷口,此地原有福源、茶源和汪德茂3家茶楼。解放前,六安市只有2万多人口,却是全国重要的茶叶产区和集散地,茶叶主要销往长江以北各省。

瓜片

       瓜片的主要产地金寨县原分属豫、鄂、皖三省。1932年蒋介石为表彰卫立煌的“剿共之功”,在地图上随手一划,圈入河南商城、湖北黄石、麻城、安徽六安各一部分,合为“六煌县”。解放后将这个地名改为金寨县。

       六安产茶历史久远,唐代的“庐州六安”、明代的“六安片茶”都是古代的名茶。明代茶人许次杼在《茶疏》中留下“天下名山,必产灵草。江南地暖,故独有茶。大江以北,则称六安”的记载。

       西汉以后,茶树产地北移,沿川陕,经河南向东折入皖西淮南地区。沿着大别山的沟谷,河南南部的信阳至安徽西部的六安,成为我国长江以北最为重要的茶叶走廊。茶树在这里找到了合适的气候与土壤。

      宋太祖乾德年间,政府就在现在六安金寨县麻埠镇设立了茶站收购茶叶。由此,麻埠镇一直成为皖西茶叶、丝麻的交易集散地。直到上世纪50年代,修建响洪甸水库,这座千年古镇被沉入水底。宋仁宗嘉裕六年实行茶叶专卖,全国设立13个茶场收购茶叶,六安境内就有麻埠场、霍山场、开顺场、舒城王同场4个,收茶量占全国的30%。

       至明清时期,六安茶已成为朝廷贡品。《六安州志》卷之十一茶供篇说:“天下产茶州县数十,惟六安茶为宫廷常进之品,裕其新茶速进,故他供由督抚而六安知州,则自拜表,经贡新茶达礼部为上供也。”1856年慈禧生下了第八代皇帝载淳,被晋升为懿妃,按照宫中规定,慈禧的饮食标准特立一项:每月供给“齐山云雾”茶叶14两。

        六安茶叶种植加工时间久远,茶叶谱系众多,而最负盛名的瓜片茶的产生却是近百年来的事。

其中,较为可信的传说有两种。一是说,1905年前后,六安茶行一评茶师,从收购的绿大茶中拣取嫩叶,剔除梗枝,作为新产品应市,获得成功。消息不胫而走,金寨麻埠的茶行闻风而动,雇用茶工如法采制,并起名“峰翅”(意为蜂翅)。此举又启发了当地一家茶行,在齐头山的后冲,把采回的鲜叶剔除梗芽,并将嫩叶、老叶分开炒制,结果成茶的色、香、味、形均使“峰翅”相形见绌。于是附近茶农竞相学习,纷纷仿制。这种片状茶叶形似葵花子,遂称“瓜子片”,以后即叫成了“瓜片”。

       另一个说法是,麻埠附近有个祝财主,与袁世凯是亲戚。祝家常以土产孝敬。袁饮茶成癖,茶叶自是不可缺少的礼物,但其时当地所产之大茶,菊花茶、毛尖等,均不能使袁满意。祝家为取悦于袁,不惜工本,雇用当地有经验的茶农炮制贡茶。1905年前后,有人在附近的后冲专采春茶第一、二片嫩叶,用刺茅的花穗扎成小帚精心炒制,炭火烘焙,制成新茶,形质俱丽,获得袁的赞赏。当地茶商也悬高价收买,促使周围茶农仿制。这种新茶登市之后,蜚声遐迩,连当时茶市上的峰翅也逊色很多。瓜片无论是色、香、味、形和采制方法,与大茶相比已有了脱胎换骨。

        时过境迁,虚实难辨,但上述两种传说有三点则是一致的。其一:六安瓜片问世于1905年前后;其二:六安瓜片的产地在金寨县麻埠齐头山附近,麻埠已随响洪甸水库的建成而淹没消失,但过去这里曾是六安瓜片的主要集散地;其三:六安瓜片采制技术是在大茶的基础上,汲取兰花茶、毛尖制造技术之精华,逐渐创制成功的。目前在制茶工具及技术方面,仍有许多与黄大茶相似之处。瓜片产区目前春茶制瓜片,夏茶仍制大茶,形成组合生产。

       所谓大茶,现在多指黄大茶,大茶一般为一芽三四叶原料所制,甚至有五六叶者,叶大梗长。黄大茶的叶质比较粗老,但要求茶树长势好,一个新梢上长4~5片叶子以上。黄大茶的历史比瓜片早很多,但在加工技术上有很多相似之处,同样分生锅、熟锅杀青,要拉毛火和小火。最大的不同在于,黄大茶在拉毛火后有一个堆积发酵的工艺,发酵5~7天,在这个过程中叶色变黄。从这个工艺看,黄大茶应该是属于轻微发酵的黄茶类。现在黄大茶还有生产,不过产量很少,茶叶装在大篓中,销往山西、山东的农村,尤其是麦收时节销量最好。这种茶有比较重的焦苦味,很多农民爱饮之解乏。

       瓜片茶由于产地与产量的限制一直流通不广。长江以南产茶区较多,饮茶口味比较固定,多饮当地茶,瓜片的主要市场在长江以北,尤其是大户人家之中。《六安县志》中记载,上世纪30年代,一斤瓜片的价格与大约28斤大米相近,与国内龙井茶和武夷茶的价格一样。茶区有“斤茶斗米”的说法,即一斤瓜片茶可换一斗(25市斤)大米。

六安瓜片拉老火

       瓜片制作过程中最具特色的一步——“拉老火”

       瓜片真正名声鹊起,在于新四军叶挺将军的钟爱。上世纪30年代,叶挺将军率军部进驻云岭后,凡举行中外记者招待会或各种宴会,均用六安瓜片款待。1939年,周恩来赴云岭视察,叶挺赠他一桶新炒的瓜片。新中国成立后,六安瓜片被指定为中央军委特供茶。周总理去世前仍念叨着要喝六安瓜片,他说喝了这种茶就仿佛见到了叶挺将军。

       除了瓜片,六安本地名茶还包括霍山银芽、舒城兰花、金寨翠眉、华山银毫,它们与瓜片并称六安的五朵金花。六安下辖两区五县,几乎每一个县都对应一种名茶,百里之内必有好茶。这5种茶的产区和采摘部位有所不同,但是加工方法与工具都有很多相似之处,大同小异。

      采摘最早的是霍山黄芽,清明后就可以采了,连芽头带一叶或二叶一起采。霍山黄芽现产于霍山县佛子岭水库上游的大化坪、姚家畈、太阳河一带,其中以大化坪的金鸡山、金山头和太阳河的金竹坪、姚家畈的乌米尖,即“三金一乌”所产的黄芽品质最佳。黄芽外形似雀舌,芽叶细嫩多毫,叶色嫩黄,汤色黄绿清明,香气鲜爽,有熟栗子香,滋味醇厚回甜,叶底黄亮,嫩匀厚实。

       舒城县盛产兰花,兰花茶名的来源有两种说法:一是说,芽叶相连于枝上,形状好像一枝兰草花;二是说,采制时正值山中兰花盛开,茶叶吸附兰花香。以前兰花茶有两种。舒城县的晓天、山七里河、梅河、毛竹园等地,主产大兰花,舒城南港、沟二口和庐江的汤池、桐城大关等地,主产小兰花。本世纪50年代后因改制“舒炒青”,兰花茶产量减少,且都为小兰花。大兰花现已不再生产了。目前兰花茶以白桑园、磨子园所产最为著名。其采摘时间与瓜片相似,都为谷雨前后,采摘部位则与霍山黄芽相似,都是连芽带叶一起采。

       兰花茶沏开后,条索细卷呈弯勾状,芽叶成朵,色泽翠绿匀润,毫峰显露,散发兰花香气,汤色嫩绿明净,泛浅金黄色光泽,叶底匀整,呈嫩黄绿色,梗嫩芽壮,叶质厚实,冲泡时形似兰花绽开。

       华山银毫为芽蕊茶,产于六安市东河口镇的大九华山和毛坦厂镇的东石笋一带。从采摘到成品整套工艺不触人手,无汗液,也减少了其他污染。每斤茶中有14万颗芽蕊,是世界上最嫩的茶。冲泡时,杯中如万龙飞舞、云雨连绵,片刻徐徐下沉,芽心如金似玉。

       金寨翠眉与瓜片一样都是产于金寨县。金寨翠眉外形纤细如眉,汤色清澈,冲泡时嫩芽在杯中三浮三沉,犹如万笋林立。




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